Το τυρί Μελίχλωρο ή Μελίπαστο Λήμνου ανήκει στην κατηγορία των ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων. Βασικό χαρακτηριστικό των παραδοσιακών προϊόντων είναι πως διαθέτουν ιδιότυπα φυσικά, χημικά, μικροβιολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ή ιδιότυπες μεθόδους παραγωγής και συντήρησης.
Ο παραδοσιακός χαρακτήρας των προϊόντων αυτών συνίσταται στη χρησιμοποίηση πρώτων υλών, καθώς και στην τεχνολογία παραγωγής τους που χαρακτηρίζει την κάθε περιοχή.
Πέραν αυτών, οι ιδιόρρυθμες εδαφοκλιματικές συνθήκες της κάθε περιοχής, οι εκτρεφόμενες φυλές προβάτων και αιγών, καθώς και η μεγάλη ποικιλία φυτών, είναι παράγοντες που επηρεάζουν και διαμορφώνουν τα ιδιότυπα αυτά χαρακτηριστικά των ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων, που τα κάνουν μάλιστα να ξεχωρίζουν.
Γι’ αυτούς τους λόγους το Μελίχλωρο ή Μελίπαστο της νήσου Λήμνου θεωρείται ένα από τα πιο ξεχωριστά παραδοσιακά προϊόντα της Ελλάδας.
Ο Ζαχαρίας Παπανικολάου, 10 χρόνια πριν, στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων κατά τη μελέτη της μικροχλωρίδας του Μελίχλωρου.
Παραγωγή και όνομα
Το Μελίχλωρο ή Μελίπαστο παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα κι εντάσσεται στα κύρια γαλακτοκομικά προϊόντα της Λήμνου.
Πρόσφατα, μάλιστα εγγράφηκε στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς «Η τέχνη της παρασκευής του τυριού Μελίπαστο στη Λήμνο» μετά την προσπάθεια του Ομίλου Προστασίας Περιβάλλοντος και Αρχιτεκτονικής Κληρονομιάς «Ανεμόεσσα», με την υποστήριξη του Μεσογειακού Ινστιτούτου για τη Φύση και τον Άνθρωπο και καθηγητών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.
Έτσι αναδεικνύεται ακόμη περισσότερο η μοναδικότητα αυτού του προϊόντος.
Τα ονόματά του φαίνεται να σχετίζονται άμεσα με τα χαρακτηριστικά του γνωρίσματα. Το πρώτο συνθετικό «μέλι-» και στις δύο ονομασίες φαίνεται να αποτυπώνει το χρώμα που αποκτά το τυρί μετά την ωρίμανσή του, ενώ το δεύτερο συνθετικό στον όρο Μελίπαστο (-παστο) σχετίζεται με το αλάτι.
Ωστόσο, ο όρος Μελίχλωρο είναι κι ο επικρατέστερος εμπορικά τα τελευταία χρόνια, ο οποίος μάλλον σχετίζεται με την μαλακή δομή του τυριού.
Το Μελίχλωρο σύμφωνα με τους κατοίκους του νησιού αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της πολιτιστικής τους κληρονομίας. Επίσης, ήταν σημαντικό εργαλείο για την ανταλλακτική οικονομία παλαιότερων εποχών, αφού χρησιμοποιούνταν ως μέσο συναλλαγής αντί χρημάτων.
Το ιδιαίτερο στην τεχνολογία παρασκευής του είναι το πλύσιμο των τυριών μετά την ξήρανσή τους στη θάλασσα. Η συγκεκριμένη διαδικασία προσέφερε μία ιδιαίτερη γεύση στο τυρί, καθώς ήταν και μία ευκαιρία για κοινωνικοποίηση των κατοίκων του νησιού, αφού γινόταν από τις γυναίκες συνοδευόμενες από τα παιδιά τους.
Μια έρευνα για το προϊόν
Δέκα χρόνια πριν, στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων με καθηγητή τον Νικόλαο Τζανετάκη, μελετήσαμε για πρώτη φορά τη μικροχλωρίδα αυτού του παραδοσιακού τυριού και τα γαλακτικά βακτήρια που δεν προέρχονται από την οξυγαλακτική καλλιέργεια. Συνολικά απομονώθηκαν και ταυτοποιήθηκαν 50 γαλακτικά βακτήρια.
Η ταυτοποίηση των βακτηρίων έγινε με την SDS-PAGE των πρωτεϊνών του όλου κυττάρου. O χαρακτηρισμός των απομονώσεων σε επίπεδο στελέχους έγινε βάσει της γενοτυπικής μεθόδου RAPD-PCR.
Επίσης, μελετήθηκε η ικανότητα οξίνισης, η πρωτεολυτική δραστηριότητα, η ενζυμική δραστηριότητα καθώς έγινε και διερεύνηση in vitro προβιοτικών ιδιοτήτων όπως η ανάπτυξη σε όξινο περιβάλλον, σε περιβάλλον παρουσία χολικών αλάτων, καθώς και σε παγκρεατικό υγρό. Μελετήθηκε ακόμα το πλασμιδιακό προφίλ των στελεχών Lb. paraplantarum.
Σύμφωνα με τη RAPD-PCR, σημειώθηκε μεγάλη ετερογένεια μεταξύ των στελεχών, καθώς και ομαδοποίηση των απομονώσεων σύμφωνα με την πηγή προέλευσης (τυροκομείο). Οι τεχνολογικές ιδιότητες των στελεχών εμφάνισαν στατιστικώς σημαντικές διαφορές ενώ τα στελέχη εμφάνισαν ενδιαφέρουσες προβιοτικές ιδιότητες.
